带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）_厨师考试_全学科试题题库

当前学科：厨师考试

题目：单选
带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）
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阅读下列语段：夫苟其挫而不退矣，则小逆之后，必有小顺。大逆之后，必有大顺。盘根错节之既经，而随有应刃而解之一日。旁观者徒艳羡其功之成，以为是殆幸运儿，而天有以宠彼也，又以为我蹇于遭逢，故所就不彼若也。庸讵知所谓蹇焉、幸焉者，皆彼与我之相同，而其能征服此蹇焉，利用此幸焉与否，即彼成我败所由判也。更譬诸操舟，如以兼旬之期，行千里之地者，其间风潮之或顺或逆，常相参伍。彼以坚苦忍耐之力，冒其逆而突过之，而后得从容以进度其顺。我则或一日而返焉，或二三日而返焉，或五六日而返焉，故彼岸终不可达也。文中“彼成我败所由判”的基本准则是（）

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