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当前学科：蛋白质
题目：
单选
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。
A . 酸
B . 碱
C . 盐
D . 重金属
答案：
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