A . 制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用
B . 烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具
C . 在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐
D . 油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的